Forum des auditeurs passionnés et critiques de France Culture

Descriptif France Culture : Les Vénitiens, pêcheurs et maraîchers revendiquent une "cucina povera" ou cuisine pauvre, composée en grande partie de poissons et de légumes cultivés dans les îles maraichères. Artichauts violets, aubergines, petits pois, fleurs de courgettes, anguilles, sardines marinées dans le vinaigre, seiches, morue, petits escargots de jardin, sont au menu de cette émission.

Mais comme l'expliquent Michèle Tesseyre et Marie Lacombe, tout est senteur et fraicheur dans les plats, simples et savoureux, de la cuisine vénitienne.

Michèle Tessyere évoque le rituel des apéritifs dans un "bacaro", un bar à vins où l’on boit les ombres, petits verres de vin blanc souvent originaire du Frioul  avec lequel on grignote les "cicchetti" à base de sardines, de légumes et bas morceaux, préparés, transformés par l'alchimie de la cuisine.

Pour Michèle Tesseyre, le marché du Rialto "le ventre de Venise, le cœur actif de la ville" est incontournable pour comprendre la ville.

Je conseillerais, pour découvrir Venise, de commencer par le marché, très tôt le matin. Lorsque les bragozzi, les grosses barques à moteur, arrivent chargées de légumes tous frais et de brassées de laurier, de romarin. Vraiment c’est un miracle de senteurs balsamiques fraiches, violentes même, de verdure et puis de senteurs de marées, d’eaux profondes du grand large. Et là, je crois que l’on comprend tout de Venise.

Ces légumes sont produits sur les îles, sur un sol sablonneux imprégné de tous les sels minéraux de la mer. De plus, jusqu’à une époque très récente, on enrichissait le sol avec les carapaces des crabes de la lagune, qu’on consommait d’abord, et ensuite ces carapaces broyées servaient à enrichir le sol. Donc, on a des légumes liés aussi à l’eau, à la mer, à travers même leurs racines, si l’on peut dire.

Avec Michèle Tesseyre, Marie Lacombe (chef à la Bauta, restaurant vénitien dans le 6ème arrondissement à Paris) et Elisabeta Sapio.

À propos

(...) Située au confluent de la Méditerranée et des Alpes autrichiennes, véritable creuset de cultures aussi diverses que lointaines (romaine et byzantine, grecque, turque, arabe, juive mais aussi slave et germanique), Venise sut élaborer une cuisine spécifique à mi-chemin entre Orient et Occident : Ambroyno (Poulet aux amandes et au gingembre) (XIVe), Tourte aux huîtres (XVIe), Gâteau de riz à la Turque...
Sans oublier les vins et leur histoire : chypre et malvoisie, prosecco, vins du Frioul etc. En écho à ces saveurs raffinées, Jean Kerléo (parfumeur-créateur chez Jean Patou et fondateur de l'Osmothèque de Versailles) évoque les senteurs dont s'enivra celle qui fut au coeur même du commerce des épices. Quant à l'image de Venise que l'auteur (le peintre Michèle Teysseyre) nous propose, c'est celle d'une ville secrète, intime, née de déambulations solitaires dans un lieu où elle séjourne fréquemment

Gidouille(https://regardfc.1fr1.net/t852p470-le-programme-de-nuit-ilot-de-culture-ii#38987) a écrit:Dans Les Nuits de France Culture, la joie de redécouvrir à travers plusieurs épisodes disponibles en podcast De Bouche à Oreille, l'émission de Renée Elkaïm-Bollinger consacrée à la gastronomie. Elle faisait appel à la sensibilité et à l'intelligence des auditeurs et des auditrices et le plaisir de la nourriture et des mots comme fenêtre ouverte sur la culture était partagé... (...)

Reportage à la cantine de Radio France, avec Norbert Vallet, pâtissier, qui raconte ses souvenirs d'enfant sur l'œuf, quelques histoires sur ce thème et parle de l'utilisation de l'œuf en pâtisserie.

Entretien avec Constantin Amariu à propos de son livre, "L'œuf". Il parle de la symbolique de l'œuf à travers l'histoire.

Reportage à la ferme de Gally près de Versailles. Des enfants découvrent le poulailler.

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Entre la Vénétie au nord et la Toscane au sud émergent Bologne, Ravenne, Modène, Ferrare et Parme. Vous êtes en Emilie-Romagne, pays du vinaigre balsamique, du parmesan, de la torta frita et des raviolis.

Visite à Modène d’abord, dans les cave d’un fabricant de vinaigre balsamique. Baume obtenu par la fermentation du moût de raisin et conservé trois ans au moins dans des tonneaux centenaires fabriqués à partir de cinq essences de bois.

Petite collation ensuite autour de la torta frita, un pain frit dans l’huile d’olive, et de la moutarde de Crémone, un condiment à base de fruits confits et de moutarde de Dijon. Dégustation de raviolis enfin. Aux épinards, aux potirons, aux pommes de terre, aux champignons, aux châtaignes… que vous n’oublierez pas de saupoudrer de parmesan ! Sachez que vous êtes pardonnés d’avance si cette nuit, l’irrésistible envie d’ouvrir votre frigidaire vous venait…  

Avec Christian Lerici, Isabelle Bodin, Ermes Malpighi, Igino Morini et Nicolas Fanfoni (au restaurant Cocchi à Parme).
• Par Renée Elkaïm Bollinger  
• Réalisation Christine Berlamont
• De bouche à oreille - Balade en Emilie Romagne (1ère diffusion : 02/01/2000)
• Indexation web : Odile Joëssel, Documentation Sonore de Radio France

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Dans cette visite gourmande, de l'émission "De bouche à oreille", un linguiste et une restauratrice évoqueront tour à tour, la soupe au chou, les différentes recettes de morue, le pot au feu portugais, les gâteaux riches en œufs et en miel et quelques épices.
Avec
• Jorge Tavares da Silva Linguiste, spécialiste de la cuisine portugaise

Jorge Tavarès da Silva observe en spécialiste la cuisine du terroir : le plat national demeure la morue ou bacalhau. Des plats agrémentés de coriandre, cumin, safran, tomates selon les régions, ou avec des épices venues des anciennes colonies.

La morue n’est pas un cliché, elle est une composante fondamentale de l’alimentation portugaise […] Elle pouvait se conserver longtemps, sans autre forme de procès que de la pendre quelque part, au sec. C’est un aliment qui est déshydraté, salé, que l’on achète comme ça déjà et qui se conserve, dans des bonnes conditions d’humidité, plusieurs mois, voire une année. En outre, la morue quand elle arrivait sur les marchés en grande quantité était relativement abordable. Et ça collait aussi aux exigences de l’église catholique, aux jours d’abstinence. Il y en avait cent cinquante par an.

Margarita Mesquita, née à Sintra, a connu la faim dans son enfance, pendant la guerre.
Il n’y avait pas grand-chose : de la mie de pain qu’on faisait bouillir avec un peu d’huile d’olive, quand on en avait, et on mettait de la coriandre. On mangeait ça. C’est tout. On n’avait rien à manger pendant des années. De 5 ans à 12 ans c’était ça.

A Paris, dans son restaurant "Vasco de Gama", elle propose sept recettes de morue et adore cuisiner le pot au feu portugais à base de plusieurs viandes et haricots blancs. Ou son gâteau "grand-mère", » avec du café, des petits gâteaux, des œufs et du beurre.

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"De bouche à oreille" proposait un reportage chez 'Bertie's' avec Simon Gale, un entretien avec Michael Sadler, auteur d'"Un Anglais à Paris - une éducation continentale" et Anne Hudson, critique gastronome à France Info.

Mr Sadler n'en manque pas une. Mais il a une excuse : il est anglais. Exilé à Paris en service commandé. Objectif : décrypter les secrets de l'âme hexagonale. Dans sa panoplie, deux armes de choix : l'humour british et la langue de Molière. Major Thompson des années 2 000, il pose sur nos moeurs un regard ironique, tendre et amusé. Et reprend, à sa façon, l'interrogation de Montesquieu : comment peut-on être français ?

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Le vin de derrière les fagots, c'est le vin qu'on cache, celui qu'on a laissé vieillir en cave, et qui se dégustera un jour, un jour de fête.
Contrairement à certaines idées reçues, on boit peu de vin dans les campagnes vinicoles au siècle dernier, un peu de piquette, le vin bourru. Juste après les vendanges, un vin jeune avec les châtaignes rôties à la poêle.

Quel est le statut du vin dans la campagne française, au moment où le chemin de fer vers 1860 va changer la vie des cultivateurs et des vignerons? Vin du travail, vin des hommes, des adolescents?

Avec Gilbert Garrier, auteur du livre "Histoire sociale et culturelle du vin" aux éditions Larousse et Jean-Claude Carrière, auteur du livre "Le vin bourru" éditions Plon.

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